ALIMENTO TIPICO: RICCI DI MARE

martedì 15 gennaio 2013

Pochi alimenti hanno una differenza tanto stridente tra il nome scientifico e la voluttà in bocca come il riccio di mare. Il Paracentrotus lividus , che appartiene alla categoria degli echinodermi (dal greco ekhinos= punta, edérma=pelle) è un frutto di mare "dal corpo globoso ricoperto da aculei pungenti". Eppure è considerato da buongustai e chef uno dei cibi più sensuali. Addirittura afrodisiaco.

Nulla di meglio per una cena romantica. Secondo Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Godia, neo due stelle Michelin, i ricci non sono da meno di un altro frutto di mare considerato 'erotico': "Sono un po' la versione nostrana delle ostriche, ne adoro aroma, colore e consistenza".

Concorda Mauro Uliassi, due stelle Michelin a Senigallia: "sono così femminili, con quel profumo di mare e la sapidità intrigante. Ricordano Venere che viene fuori dalla spuma del mare. I miei preferiti sono quelli che vivono tra le alghe, sono più saporiti di quelli di sabbia o di roccia, hanno un sentore spiccato di sedano".

Insomma la parola chiave è femminilità. Non a caso si pescano solo i "ricci femmine" (quelli con un pigmento detto spino cromo, che dà tonalità che vanno dal marrone al rossiccio e ancora al violaceo e al giallognolo, che lo distinguono dal cosiddetto riccio maschio o Arbacia ligula). Anche sein realtà i ricci sono ermafroditi.

Le zone dove la pesca è più ricca sono la penisola salentina (in provincia di Lecce), la Sardegna e la Sicilia. La bontà del riccio sta in quelle perline che si trovano all'interno dell'endoscheletro: sono le gonadi, ovvero le ghiandole che producono sia spermatozoi che uova. Ricche dell'aroma dei fondali marini, nella penisola salentina si usa mangiarle crude togliendole con un cucchiaino e magari accompagnanodole con pane e taralli. Anche in Sardegna si consumano crudi ma molto di più per la preparazione della pasta: gli spaghetti o i fusilli ai ricci di mare. Stesso piatto in voga anche nel Napoletanoma con il ricorso alle linguine. Pasta e sempre pasta inSicilia dove tra i più apprezzati sono i ricci di Mazara, e quelli del litorale che va da Scoglitti a Pozzallo e che sono carichi di uova tra la fine dell'inverno e la primavera. Ma c'è chi mette il riccio anche sulla pizza una volta cotta.

Riconoscere i ricci freschi

Se avete la fortuna di trovare i ricci freschi riconosceteli così: devono avere gli aculei che offrono resistenza, se si spingono con le dita, e il foro al centro della rosa di aculei ben serrato.

Aprire i ricci

Per aprire il riccio, lo si prende con una mano protetta da duanti da lavoro e se ne taglia la calotta superiore orizzontalmente con le forbici o - meglio ancora - con l'apposita pinza taglia ricci. Una volta aperto si eliminano i filamenti nerastri, senza rompere il delicato corallo.

Si mangiano preferibilmente crudi, intingendo il pane nella 'coppetta' naturale. Qualcuno aggiunge una goccia di limone, altri ne preferiscono il sapore schietto, dolce e salmastro.

Conservazione del prodotto fresco

La raccomandazione è di estrarre subito le gonadi e conservarle -per due giorni al massimo - a una temperatura intorno ai tre gradi, ideale per evitare che l'acqua intracellulare cambi densità, alterando consistenza e sapore.

Polpa di riccio in scatola

I prodotti dell'industria conserviera stanno raggiungendo ottimi livelli di qualità. La "polpa di riccio" in scatola garantisce contro i problemi della la carica batterica, che all' interno del guscio si moltiplica piuttosto rapidamente e non altera le qualità organolettiche grazie alle tecnologie moderne, visto che viene "stabilizzata" con una termizzazione leggera sotto pressione ed è è un po' come la scorta di polpa di pomodoro di una volta, per i mesi in cui la pesca è vietata